Del Medio Oriente a México: los ingredientes básicos de la comida libanesa

La comida es una extensión de la cultura de cada país y de sus raíces. Para muestra, la gastronomía mexicana, considerada Patrimonio Inmaterial por la UNESCO por su mezcla de ingredientes nativos, pero también de los extranjeros que le han dado forma y la han colocado como una de las más reconocidas del mundo. Si hablamos de sabores traídos por migrantes, hay que mencionar a la comida libanesa.

Actualmente más de 400 mil personas de origen libanés viven en México, por lo que la comida se ha vuelto, hasta cierto punto, popular en nuestro país. Qué mejor ejemplo que los mismísimos tacos al pastor, cuyo origen está inspirado en el shawarma, un pan árabe relleno de cordero especiado. Pero hay otros platillos e ingredientes que no son tan populares ni sufrieron tanta tropicalización, pero que aun así usamos casi a diario en la cocina.

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¿Te suena la pasta filo? ¿O qué tal la mantequilla clarificada? Y seguramente has usado y comido el aceite de oliva. Todos son ingredientes comunes y típicos de la comida libanesa. Pero ¿qué tal el tahini o el zataar? Estos son de los más socorridos por los libaneses al momento de preparar platillos típicos. 

Maricarmen Mafud Abud, cuyos bisabuelos paternos y abuelos maternos llegaron del Líbano a Mérida hace más de 90 años, explicó por qué la comida libanesa es tan importante para las familias de migrantes. “Las recetas se han pasado de generación en generación. Las mujeres cocinan porque es la manera en la que la cultura libanesa permanece vigente, a pesar de estar lejos de ese país”.

Para que estas comidas sean únicas, necesitan sabores que no encuentras en cualquier lado. Maricarmen, quien lleva más de 30 años preparando platillos tradicionales libaneses, mencionó cinco ingredientes que, se podría decir, sólo son usados en la gastronomía del Líbano y Medio Oriente.

El primero es el tahini (pronunciado tjine), una pasta de ajonjolí que se usa para mezclarse con otros ingredientes como garbanzo, ajo, limón, berenjena, entre otros, y que sirve para hacer salsas especiales o condimentar.

(Foto: Flickr)

Por otro lado está el zdatar o zataar. De acuerdo con el tradicional libro de comida libanesa La cocina de Ventura, este condimento está preparado con una mezcla de orégano, ajonjolí dorado, jamaica seca molida y sal.

(Crédito: Vidhya’s Vegetarian Kitchen)

Si has probado la comida libanesa, seguro que has escuchado de las hojas de parra o uva, que se rellenan con carne preparada con arroz, sal, pimienta y mantequilla

Otro de los más comunes es el labneh, mejor conocido como jocoque, que es un tipo de yogurt fácil de conseguir en cualquier supermercado. La diferencia entre el que compras en la tienda y la receta original es que el “comercial” está preparado con búlgaros, mientras que el tradicional está hecho con leche de oveja, vaca o cabra. Normalmente es usado como entrada para comer con pan árabe, aunque también es parte esencial de platillos fuertes como el kepe labnille o el shshbarak.

La pimienta preparada es utilizada para condimentar casi todas las comidas. A diferencia de la pimienta común, ésta tiene mucho más sabor por la combinación de sabores que lleva al estar elaborada con pimienta gruesa, pimienta delgada, cominos, clavos, canela y sal gruesa.

En cuanto a los postres, está el agua de azar, con la que se hace una especie de almíbar usado para bañar algunos dulces típicos como los dedos de novia, belehue o berma.

Maricarmen señala que la mejor manera de conocer esta gastronomía es yendo a la casa de alguna familia de origen libanés o algún restaurante de dueños libaneses. En este caso, ella recomienda la Gruta Ehden, uno de los primeros lugares que sirvieron esta comida en la Ciudad de México y que ha mantenido su calidad con el paso de los años.