Reseñas

Comal de piedra: cocina de alto calibre en la Roma

Salsa martajada, poro crujiente y una jugosa lengua de res servida sobre una pequeña tortilla recién hecha fueron los ingredientes que me conquistaron cuando visité Comal de piedra, un rincón —literalmente, porque se encuentra en la esquina de Colima y Frontera, en la colonia Roma— donde la gastronomía mexicana se alza a una categoría superior del sabor.

A decir verdad, el taco de lengua fue un pretexto para abrir boca, porque la mente maestra detrás de la carta de este restaurante inaugurado en 2018,  el chef Othon Gayosso, tenía preparados varios sobresaltos para mi paladar.

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Othon es también el chef ejecutivo de Grupo Gastronómico Fonda Lola, un puesto que se ganó el año pasado, luego de vencer a otros tres expertos en el concurso Chef Revelación 2018. El jurado le había reconocido la “presentación impecable de sus platos, llenos de colores, sabores y texturas”, cualidades que comprobé al ver las tostadas de ceviche tatemado de pulpo que llegaron en trío a la mesa.

El chef Othon Gayosso en la cocina de Comal de piedra. (Foto: Ángel Soto)

Dice Juan Villoro que en México la comida tradicional aspira a ser una forma de la eternidad. Quizá por eso probar el fideo seco coronado por una lámina de chicharrón placero trajo mi lengua un sazón proveniente del recuerdo. El clímax se sirvió tibio en forma de salsa de naranja y estragón, puré de aceituna negra y espárragos al grill, la guarnición de la suprema de pollo que le arrancó varios suspiros a los comensales de mi mesa.

Cuando imaginaron el restaurante, Andrea y Ernesto Rodríguez se propusieron exaltar la comida mexicana con “técnicas e ingredientes que transformaran cada plato en una experiencia”. No es arriesgado decir que la prueba de fuego de esa máxima es el postre. El chef Othon la pasa con una venda en los ojos: su versión del buñuelo se sirve con mousse de chocolate, higos confitados y helado de pistache. Para los más severos, está la Tisana, una esponja de matcha acompañada de helado de manzana verde, crema aromática de manzanilla y crumble de frutos secos.

El irresistible buñuelo con mousse de chocolate. (Foto: Ángel Soto)

La propuesta de Comal de piedra la completan una vasta carta de vinos con más de 90 etiquetas (no dejen de probar el Piccolo de Roganto, un aromático tinto criado en barrica de roble) y una coctelería de alto calibre, a cargo de Leonel Serra. La especialidad de la casa es una bebida que ostenta el nombre del restaurante, preparado con mezcal del Maguey Vida, jugo de piña, carbón activado, jarabe de canela y sal negra.

Si pasean por la Roma con tiempo limitado, Comal de piedra ofrece su propia versón del fast food: la ventana del chef, una modalidad que permite sentarse unos minutos para disfrutar los tacos de lengua y partir con el estómago lleno. 

Leonel Serra sostiene un Comal de piedra, el coctel estrella de la casa. (Foto: Ángel Soto)

3 comments on “Comal de piedra: cocina de alto calibre en la Roma

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