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CDMX: la cuna de los tacos de suadero y de canasta

Basta con preguntarle a cualquier visitante de la Ciudad de México qué es lo más sorprendente de ella y seguro dirá alguna de las siguientes respuestas:

1) que los chilangos a todo le ponemos bolillo; 2) que les sirven quesadillas sin queso si no lo piden y 3) que no importa la hora, lugar o día, siempre, SIEMPRE, vas a encontrar taquitos (de pastor, suadero, cabeza, maciza, barbacoa, de canasta, de guisado y hasta veganos). 

Y aunque la Ciudad de México ha adoptado cocinas de todas las regiones y países, hay ciertas exquisiteces que son creaciones cien por ciento chilangas. Por ejemplo, los tacos de suadero, los de canasta y las quesadillas sin queso (porque sí, aquí se comen sin queso). 

Empecemos por una de las joyas que hace brillar cualquier taquería que se respete…

Los tacos de suadero

Su origen, como bien anota Alejandro Escalante en la Tacopedia, no tiene registro alguno. Simplemente se aventura a conjeturar que alguien pensó que así como la carne de cerdo sabe muy bien frita, la de res no sería la excepción.

El suadero no es una pieza en la que se piense para servir un plato en un restaurante de manteles largos (aunque sí sea uno de los elegidos en el Pujol de Enrique Olvera). Para la carne se recurre a la parte baja de la res, “un músculo delgado y entreverado de grasa que requiere de un cocimiento prolongado para suavizarse”, justo como sucede en la noche cuando el comal taquero burbujeante de aceite hace su magia para dar lugar a uno de los tacos más entrañables.

Pero no es el único. 

Los de canasta

Montado en una bicicleta,con un icónico bote de mayonesa lleno de salsa verde con cebolla y cilantro, el señor —porque tradicionalmente lo venden los hombres— saca de una canasta cubierta con plástico tacos de papa, adobo, frijoles o el favorito de los chilangos: el de chicharrón prensado. 

La magia de los tacos de canasta, también originarios de la ce-de-eme-equis  está en su forma de cocción. No son fritos, pero sus tortillas están recubiertas con aceite (y es que se preparan con la tortilla apenas caliente). Se rellenan y se apilan en la canasta. Luego se les vierte aceite hirviendo y se tapa. Con la barrera que hacen el plástico y el paso de la mañana, lentamente se van cociendo y se mantienen calientes. 

Al igual que los tacos de suadero, su origen se desconoce, pero se puede adivinar su antepasado prehispánico gracias a la canasta, que es un suplente del chiquihuite. 

Su relación con la banqueta 

Si bien ambos tacos sirven para diferentes horas del día (los de canasta, por su proceso de cocción, van mejor en la mañana y hasta el mediodía, mientras que los de suadero son más comunes por la noche), ambos tienen algo en común: la banqueta

Hay un dicho que aplica para muchas cosas, pero en especial para los tacos: “si hay gente, es porque están buenos”; esto describe a la perfección a las taquerías callejeras, de banqueta. Aquellas que apenas en unos cuantos metros cuadrados —o en el caso de los de canasta, a los alrededores de una bicicleta— alimentan el hambre de los comensales. 

Según la Tacopedia, las taquerías comenzaron a proliferar en la Ciudad de México en el periodo de la Revolución, cuando las tropas buscaban cómo alimentarse rápido y a bajo costo. No fue sino hasta 1918 que se formalizó la existencia de las taquerías en la capital. 

Tener un censo de cada una de las taquerías de la ciudad podría ser una tarea titánica. Cada vez los puestos ambulantes responden a una forma de autoempleo de muchas familias. Tan sólo en 2018 el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI) contabilizó 1.6 millones de personas que se dicen taqueros, aquel oficio que hace del servir la carne en una tortilla —a veces sancochada en aceite— decorada con cilantro y cebolla, todo un arte que se firma con una buena dosis de salsa. 

2 comments on “CDMX: la cuna de los tacos de suadero y de canasta

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