Entrevistas

Entre aromas y sabores… la vida del sommelier ¿es tan deliciosa como cuentan?

Sí, los sommeliers prueban y huelen cosas tan raras como piel de venado, también van a los mercados a cazar el aroma de las frutas y sí, sí se puede distinguir un vino caro de uno barato con tan sólo probarlo.

Alrededor de la figura del sommelier hay un aura de misterio. ¿Qué es eso que cuelga siempre de su cuello? ¿Por qué escupen el vino que prueban? ¿Por qué no fuman un cigarro después de la comida?

Preguntamos a Gina Estrada, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos certificada por The Court of Master Sommeliers —lo que la convierte en una de las voces con más autoridad en el tema—, sobre los mitos y realidades que hay alrededor de los sommeliers y su formación. Nos respondió todo.

¿Ser sommelier arruina las fiestas porque ya no puedes “beber cualquier cosa”?
No… y a veces sí. El paladar se adapta a todo tipo de bebidas. Ser sommelier no significa beber sólo el Merlot más costoso ni el whisky más añejo, sino catar todo tipo de bebidas y saber disfrutarlas en su justa medida. Claro, si están en una fiesta e identifican un vino en mal estado o una botella de una cosecha que saben que no fue buena, optarán por beber sólo agua o refresco. “Se trata de desarrollar todos los sentidos para que puedas disfrutarlo; la realidad es que sí bebemos de todo”, dice Gina.

(Foto: @ginasommelier)

Es recomendable oler todo: ir a los mercados, tener una caja de aromas”

¿Usan perfume o loción?
Entre los somms hay un no rotundo a usar cualquier fragancia y lo hacen por nosotros, los comensales.
Sus sentidos del gusto y olfato están desarrollados para distinguir los aromas y sabores y “apartar” aquellos que son ajenos a la bebida que se está catando; sin embargo, los comensales sí podemos confundirnos y si olemos algo distinto, la experiencia puede arruinarse.

¿Sólo saben de vinos?

No, no y no. La formación de un sommelier va desde una relación estrecha con la enología (para catar un vino es importante saber su proceso de elaboración), hasta de gastronomía, bebidas destiladas, infusiones y, aunque no fumen, también de puros.

“Una vez que un sommelier ya conoce todo el proceso del vino, se tiene que preparar para bebidas destiladas, ron, whisky, brandy, tequila, etcétera; también debe tener conocimiento de coctelería, adicional a esto, de gastronomía, debe saber de cocina, de quesos, de caviar; también todo el proceso de elaboración de un puro y cómo dar un servicio en el restaurante. Asimismo, debe saber de tés, cafés, todo lo que son infusiones”, relata Gina y agrega que la preparación puede llevar hasta cinco años.

Gina Estrada es vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos certificada por The Court of Master Sommeliers. (Foto: @ginasommelier)

¿Sólo las personas con un olfato superdesarrollado pueden ser sommeliers?

No. Imaginemos a los atletas de alto rendimiento: para ganar partidos o carreras deben entrenarse; en el caso de los sommeliers es algo similar y cualquier persona que no tenga alguna afectación en su sentido del olfato puede entrenar su nariz y su paladar.

Bye, bye, picante y cigarros

El chile afecta el paladar, la piña escalda la lengua y el cigarro merma la capacidad olfativa, así que para cuidar la lengua y la nariz, las herramientas más importantes de un sommelier, lo mejor es mantener a raya esos antojos aunque, bien dice Gina, “al final del día es mucho más favorable cuando tienes un olfato y un paladar más limpios”.


El vino de la epifanía de Gina fue… un vino en mal estado.

Su papá era aficionado al vino y desde que ella tenía tres años la enseñó a catar, oliendo y dando pequeños sorbos a distintas bebidas, así se fue educando su paladar. Un día, su papá compró un vino con sabor acorchado (efecto del TCA, cuando agentes químicos contaminan el vino) lo que lo molestó mucho y comenzó a describir el sabor. “Lo probé y, efectivamente, el vino estaba en malas condiciones, olía como a trapo mojado, como a caja de cartón. ¡Lo identifiqué y me quiero dedicar a esto! Por un vino decrépito”.


Acerca de Ana Estrada

Palíndromo. Lectora ojona y de risa fácil. Pregunto mucho.

3 comments on “Entre aromas y sabores… la vida del sommelier ¿es tan deliciosa como cuentan?

  1. Muy buena experiencia leer esta entrevista además de interesante.

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  2. Pingback: Un viaje por la subcultura del vino – Diéresis MX

  3. Pingback: III. Poesía embotellada – Diéresis MX

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